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    餐飲業的重心,廚房管理的三種模式

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    餐飲業的重心,廚房管理的三種模式

    發布日期:2021-06-17 作者: 點擊:

    廚房管理是餐飲管理的重要組成部分。除了保證廚房產品的質量外,還要做好管理。在這里,我主要從廚房的三個關鍵部位——油炸廚房、蓮花臺和碼頭來談廚房管理的三種模式。

    首先,一條連貫的線

          這是指在廚房烹飪的主要操作過程中,按照一個炒菜爐、一個荷花臺、一個碼頭的分配方式,采用“一條線”縱向連續操作的模式。每個崗位的人數是一樣的,每一行做的菜基本都是固定的。因此,同一類型的工作互不干擾,而是負責下一步的工作。也就是說,敦子負責河臺,河臺負責炸爐。在實際工作中,碼頭與碼頭、油炸爐與油炸爐之間不存在干擾,但相鄰的兩個蓮花平臺可以相互幫助,提高工作效率。
           采用這種模式的好處是,熟悉每一種工作類型的菜品都是有益的,因為每一條線上烹調的菜品并不多,而且都是最拿手的菜品,所以自然的練習就完美了。缺點是,如果一道菜受顧客歡迎,點擊率高,這一行3個人的工作量就會增加,而其他行的人就沒有多少事可做了。這不僅會造成人力資源的浪費,還會影響烹飪的速度。另外,如果每個網上員工的工資都一樣,很容易造成心理失衡。

    第二、紀錄片

          這是按照一定的順序給煎炸范圍編號,然后向每個煎炸范圍發送相同數量的小卡片。要求和泰把菜品和炸菜場的小卡片一起端上來。在人員配置上,原則上這種模式還是一個荷花平臺的炒菜爐,但鄧子崗上的人不多,只要能保質保量地完成工作。

    在這種模式下,關鍵是用炒火爐做哪道菜,這就捆綁了炒火爐、河臺和墩子三個位置的利益。每一個環節都要對所做的菜負責,便于質量監督。
    即使菜品有質量問題,也能確定責任人。缺點是可能增加員工的心理壓力,造成員工對企業的不信任。

    第三、跟著菜到爐子邊

          這是根據不同的烹調方法或不同種類的原料制作菜肴的方式。如按烹調方法可分為煎、燒、炒、煮、燉、煮、炒、煨等,按原料可分為海鮮、河鮮、雞、鴨、兔、豬肉、牛肉、蔬菜等,這種模式的人員編制與單一模式類似。有些菜是用特制的爐子做的。雖然穩定菜品質量很方便,但由于灶具已經煮了很長一段時間了,可能會覺得很無聊。*

    在實際工作中,采用“隨菜入爐”的方式時,往往根據具體情況采取一些靈活的形式。比如,當一個炒菜爐的工作量太大時,其他的炒菜爐也可以幫忙完成,從而提高烹飪速度。這樣,雖然工作量分散,勞動強度降低,但容易影響菜肴質量。

    以上三種管理模式各有側重。一線連貫模式注重油炸廚房、荷花臺、豆子之間的巧妙配合,單一模式注重責任明確,菜對菜模式旨在充分發揮每位廚師的技術特色。


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